Изменение некоторых свойств подсырной и творожной сыворотки в процессе выпаривания под вакуумом

При выпаривании молочной сыворотки и повышения, тем самым, концентрации сухих веществ, изменяются свойства раствора, в частности температура его кипения, теплопроводность, вязкость и прочие свойства, что отражается и на режиме работы выпарного аппарата. По мере выпаривания раствора при неизменном давлении температура кипения молочной сыворотки повышается на (0,5-3,5)К. Тепловая обработка молочной сыворотки сопровождается, в той или иной степени, денатурацией сывороточных белков. Тепловой порог денатурации находится в области (50-65)°С. При этом несколько изменяются вязкость и оптические свойства, показатели седиментации сыворотки. Тепловая обработка сыворотки, как и молока, воздействует на соли, находящиеся в растворенном и коллоидном состояниях. Эти изменения начинаются уже при 60°С. Происходит уменьшение содержания ионизированного кальция и фосфора, дикальцийфосфат переходит в нерастворимый трикальцийфосфат. Температурное воздействие на сыворотку в процессе сгущения проявляется с одновременным увеличением массовой доли сухих веществ и кислотности. Плотность, кислотность и массовая доля сухих веществ продукта находятся в прямой зависимости от кратности сгущения, В натуральной подсырной сыворотке с массовой долей сухих веществ 6,2% содержится около 60% связанной влаги. В сыворотке с массовой долей сухих веществ (15,5-19,5)% содержится (45-48)% связанной влаги; в сыворотке с массовой долей сухих веществ 30,2% связанной влаги (43-45)%; в сыворотке с массовой долей сухих веществ 39% — связанной влаги (47-50)%. Изменение общего количества связанной влаги происходит за счет изменения (удаления) осмотически связанной, на что влияет преимущественно состояние и количество молочных белков. При концентрации сухих веществ в исходной сыворотке (6-40)% относительное содержание адсорбционно связанной влаги колеблется в пределах (20-28)%. Состав готового продукта формируется в полном соответствии с кратностью концентрирования. Независимо от кратности сгущения молочный жир остается в состоянии эмульсии. Температурное воздействие на сыворотку в процессе сгущения приводит к частичной потере витаминов и изменению количественного соотношения некоторых аминокислот. Так при нагревании снижается содержание аланина, лейцина, аргинина, глицина и несколько увеличивается содержание фенилаланина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, что объясняется неодинаковой тепловой стойкостью фракций сывороточных белков. На изменение консистенции молочной сыворотки в целом в значительной степени влияет агрегатное состояние лактозы. Различают три основных состояния сгущенной молочной сыворотки по консистенции: текучая, пастообразная и твердая (блок). Текучую консистенцию сгущенная сыворотка сохраняет при массовой доле сухих веществ до (65±5)% и температуре (60-70)°С. При большей концентрации сухих веществ она приобретает пастообразную консистенцию, с трудом вытекает из вакуум-аппарата. В ней может начаться кристаллизация лактозы, особенно при понижении температуры. При увеличении массовой доли сухих веществ сыворотки до 75% и более с последующим ее охлаждением она приобретает твердообразное состояние (блоки, брикеты, гранулы). Выпаривание сыворотки сопровождается изменением цвета готового продукта. Накапливаются красящие вещества, обуславливающие желтовато-зеленоватый цвет сыворотки. В частности, наличие в сыворотке рибофлавина (лактофлавина) определяет цвет ее, так как лактофлавин флуоресцирует характерным желто-зеленым цветом. В соответствии с кратностью сгущения и изменениями концентрации лактозы и минеральной части сыворотки формируется вкус продукта, который характеризуется как сладко-соленый, кисло-сывороточный, солоноватый. Кроме того, вкус сгущенной сыворотки зависит от количества карбонильных соединений, которые образуются в результате воздействия высокой температуры на лактозу. При сгущении сыворотки под воздействием температуры и увеличения массовой доли сухих веществ происходят и другие физико-химические изменения как в целом системы, так и ее отдельных компонентов. Изменяются ее кислотность, плотность, вязкость, текучесть, криоскопическая температура. Титруемая кислотность подсырной сыворотки при сгущении в 2,5 раза достигает оптимальной величины (30-35)°Т, при которой происходит интенсивная коагуляция сывороточных белков. Соответствующим образом изменяется и активная кислотность. В процессе сгущения в результате уменьшения объема сыворотки, сближения частиц белка и минеральных компонентов в сочетании с тепловым воздействием создаются предпосылки для их агрегации. Они коагулируют с образованием сложных белково-минеральных комплексов. При производстве сгущенных концентратов из творожной сыворотки зачастую наблюдается загустевание продукта, что приводит к потере текучести готового продукта даже в интервале (40-55)% массовой доли сухих веществ. Непосредственное влияние на устойчивость коллоидной системы сыворотки оказывают сывороточные белки, их способность агрегировать с образованием сетчатой структуры и небольших комплексов. В начале разрушаются нековалентные связи и происходит активация SH-групп, необходимая для образования дисульфидных мостиков. При содержании сывороточного белка 2% и более, нагревании сгущенной сыворотки с массовой долей сухих веществ более 40% до температуры выше 72°С более 5 мин. может образоваться стабильный, не расслаивающийся гель, в котором не происходит синерезис. С точки зрения сохранения нативных компонентов молочной сыворотки желательным является минимальная температура сгущения. Исходя из термической устойчивости компонентов молочной сыворотки и удовлетворительной интенсивности процессов сгущения с минимальными потерями продукта и затрат тепловой энергии оптимальной температурой сгущения считается (55-60)°С.

Список литературы:

1. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь / А.Г. Храмцов, В.А. Павлов, П.Г. Нестеренко и др. — М.: Росагропромиз-дат, 1989. — 271 с. 2. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. — 2-е, изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1990. — 240 с. 3. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г., Чеботарев Е.А. Производство сгущенных концентратов молочной сыворотки: Учебное пособие. — Ставрополь: Институт развития образования, 1998. — 80 с.

Чеботарев ЕА, Дубиков ДА, Варданян А.Г. Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь Нестеренко П.Г. ФГУП НИИКИМ, г. Ставрополь

Видео

Почему тянется

Ни для кого не секрет, что сметана производится из самых жирных сливок, поэтому в домашних условиях получается соус с минимальной жирностью в 30%. Большинство случаев отклонения структуры от нормы касаются промышленной сметаны:

1. Некоторые производители используют специальные загустители, снижающие жирность, но они также могут портить консистенцию продукта. Именно добавление загустителей становится причиной, почему сметана тянется как сопли.
2. Еще один фактор, нарушающий консистенцию природного соуса, – неправильная технология закваски. Если производитель пытается сэкономить и вместо фабричной закваски добавляет низкокачественную ацидофильную палочку, то данное действие также способствует изменению текучести, почему и тянется сметана.
3. Не всегда соус с подобной консистенцией является испорченным. В домашних условиях можно приготовить полезную сметану, хоть и с такими же свойствами. Обычно её добавляют в рацион для восстановления микрофлоры кишечника. Рецепт прост: необходимо смешать жирные сливки и аптечную закваску. Получившийся продукт считается правильно приготовленным, только если сметана тянется за ложкой.
4. Проблемы с консистенцией будут также в том случае, если корова заболела лейкозом. Сразу заметим, что такой продукт не несёт никакого вреда здоровью, но осознание того, что в нём содержится кровь животного, точно не прибавляет аппетита. Данная проблема является актуальной только для сливок, сквашенных на ферме. Если говорить о молокозаводах, то здесь лейкоз не берётся в учёт, так как для приготовления сметаны используется молоко большого количества коров.

Если сметана тянется как сопли, то её лучше не употреблять в пищу. Регулярный приём такого продукта может нарушить обменные процессы организма и дополнительно нагрузить печень, а также жёлчный пузырь.

Молочный соус любой консистенции противопоказан людям, страдающим сердечными заболеваниями и повышенным давлением. Категорически нежелательно употреблять сметану в сочетании с жареным картофелем, белым хлебом и крупами.

Почему творог сухой или мягкий

На влажность творога влияет далеко не количество сыворотки. Можно оставить продукт свисать в мешочке на целый день, но он все равно останется нежным и мягким. Если же он изначально сухой и жесткий, то никакая сыворотка не поможет его размягчить.

Что нужно запомнить:

• Чем сильнее нагревать молочные продукты для творога, тем суше он получится. Если довести до кипения, то на выходе будет много жестких крупинок. Такой творог першит в горле, не проглатывается, но годится для выпечки и сыра.
• Для получения нежного и мягкого творога кислое молоко не подогревают либо делают это очень деликатно, доводят до температуры 35-40 градусов при постоянном помешивании.

Также стоит знать, что из обезжиренного молока (обрата) получается более сухой творог по понятным причинам. Если используется цельное молоко, творог нежнее, мягче, не такой терпкий, если его конечно не перегреть.

Корма

Еще одним фактором могут послужить корма. К тому, что молоко тянется нитями, как слизь, приводит дача в корм большого количества кормовой капусты и подлесника. Так что поинтересуйтесь у хозяина, чем он кормит свою буренку. Также очевидно, что вреда человеку такой продукт нанести не может.

Почему творог не плавится в сыр?

Очень часто при варке сыра творог просто не плавится, крупинки не хотят исчезать, на выходе зернистая и чуть липкая масса. Почему это происходит? Первой причиной также может быть творог, который вовсе не творог. Если же продукт качественный и натуральный, то стоит поискать проблему в другом месте.

Почему творог не плавится в сыр:

• Мало соды или она отсутствует. Именно этот ингредиент при взаимодействии с молочной кислотой творога образует лактат натрия. Проще говоря, соль для плавления.
• Мало кислоты. Если творог сладкий, в нем мало кислоты, то сода не вступит в реакцию. В таком случае рекомендуется дополнительно ввести лимонный сок, уксус.

Полезный совет! Если творог сладкий, то можно в него при плавлении добавлять перекисшую сыворотку или разведенную в воде лимонную кислоту. Вливают по ложечке, тщательно размешивая каждый раз.

Приготовление

Для приготовления ряженки используется закваска Ряженка VIVO и топленое молоко. В остальном, приготовление ряженки ничем не отличается от приготовления йогурта.

В теплое топленое молоко (40 °С — немного теплее тела) добавьте закваску Ряженка VIVO. Тщательно заверните кастрюлю в большое полотенце, чтобы смесь оставалась теплой. Оставьте сквашиваться на 6-8 часов в теплом месте. Когда продукт загустел, охладите его в холодильнике и ваша ряженка готова!

Еще быстрее и удобнее готовить домашнюю ряженку в йогуртнице или мультиварке, имеющей режим «йогурт» или «40 °С»

Инструкция по приготовлению в кастрюле Инструкция по приготовлению в йогуртнице Инструкция по приготовлению в мультиварке

Теги